Жульен – французское слово, которое обозначает способ мелкой нарезки продуктов. Но со временем произошла трансформация этого определения, и оно стало обозначать горячее блюдо под молочным соусом. Существуют различные вариации этого лакомства, но большей популярностью пользуется классический жульен с курицей, с нюансами приготовления и различными вариантами которого можно познакомиться ниже.
Традиционный соус к жульену
Овощи, кусочки мяса и грибов или морепродуктов превратятся во французский жульен, если приготовить их под соусом, называемым Бешамель. Хоть сейчас часто его заменяют сметаной или сливками, освоить приготовление этой подливки, часто встречающейся и в прочих блюдах, точно не помешает.
Чтобы приготовить традиционный молочный соус для жульена необходимо взять:
- муки − 40 г;
- масла − 50 г;
- жирной сметаны − 150 г;
- молока либо мясного бульона − 100 мл;
- мелкую соль, микс перцев.
Очередность действий:
- На сухой горячей сковородке недолго подержать муку. Затем добавить кусочек масла и обжаривать продукты вместе еще пару минут, убавив огонь на минимум.
- Сметану комнатной температуры развести теплым молоком либо мясным бульоном и влить в общую посуду. На этом этапе соус нужно старательно размешивать, чтобы в нем не образовались комочки.
- Далее остается посолить и сдобрить подливку специями, а затем немного уварить до густоты.
Готовый Бешамель получается довольно густым. Чтобы обогатить его вкус, вместо привычного черного перца можно использовать и другие приправы: карри, паприку, зиру, кориандр, базилик, орегано, розмарин.
Специи лучше использовать в порошковом виде. Добавлять их можно по отдельности или миксуя различные ароматные смеси.
Классический жульен с курицей и грибами
Так полюбившийся многим традиционный жульен из курятины и грибов подается в маленьких железных или керамических формочках – кокотницах, вес содержимого которых не превышает 100 г.
Для шести таких кокотниц надлежит подготовить:
- курятина − 500 г;
- грибы любого сорта − 300 г;
- репчатый лук − 200 г;
- кусок сыра (выбираем из твердых сортов) − 300 г;
- Бешамель, постное масло, приправы для птицы и обычная соль.
Процесс подготовки продуктов и запекания по шагам:
- В бурлящую на плите воду опустить филе и отварить 20 минут, после остывания измельчить.
- Пассеровать лук с измельченными грибами в масле, вся лишняя влага из сковороды должна испариться.
- К готовым грибам всыпать измельченное мясо, притрусить солью и специями, размешать и выключить огонь.
- К продуктам влить соус, размешать все и распределить по порционным формочкам.
- Разложить поверх порций натертый сыр и отправить кокотницы на четверть часа в духовку (температура − 180 градусов).
Чтобы на жульене образовалась красивая золотистая корочка, кокотницы ничем не прикрывают сверху.
Готовим на сковороде
При этом способе приготовления теряется оригинальная порционная подача французского лакомства, поэтому жульен с курицей и грибами на сковороде лучше готовить для повседневного меню. Особенно, учитывая тот факт, что весь процесс готовки займет не многим больше получаса.
Пропорции используемых продуктов:
- курятина − 400 г;
- любимые грибы − 200 г;
- сливки пожирнее − 250 мл;
- лук − 120 г;
- кусок твердого сыра − 150 г;
- постное масло − 40 мл;
- «куриные» приправы и соль.
Ход работы:
- Курятину помыть, промакнуть бумажным полотенцем и измельчить кубиками. В сковородке с небольшим количеством обжарить подготовленное филе.
- Когда кусочки зарумянятся со всех сторон, выложить к ним нашинкованный лук и грибы. Сначала все держать под крышкой, а потом ее убрать, чтобы улетучилась лишняя влага.
- Сливки смешать с солью и специями, а сыр превратить в стружку. Залить сливками содержимое сковороды, сверху притрусить сыром и томить пять минут под крышкой.
Как только все ингредиенты блюда напитались сливками и ароматами специй, жульен можно подавать. А любители красивой корочки могут отправить его на некоторое время в духовку, чтобы сыр красиво зазолотился на поверхности.
Как запечь в духовке
Жульен с курицей и грибами в духовке не готовят, а доготавливают, так сказать доводят до совершенства. Поэтому данный рецепт будет мало чем отличаться от большинства приведенных в данной подборке. Единственная его особенность – использование не куриной грудки, а окорочков.
Пропорции продуктов, используемых для жульена:
- окорока − 400 г;
- лук − 400 г;
- любимые грибы − 200 г;
- кусок твердого сыра − 200 г;
- постное масло − 50 мл;
- Бешамель и специи.
Способ приготовления:
- Окорока сварить в воде, не забыв добавить в нее соль. Для большего смака в кастрюлю можно бросить целую луковицу, лавровый лист и другие специи по вкусу. Остывшее вареное мясо снять костей и нашинковать соломкой.
- Лесные грибы проварить до полуготовности, а потом мелко нарезать и томить с луком в растительном масле.
- Соединить в одной посудине все подготовленные ингредиенты, полить соусом и прогреть на огне 1 − 2 минуты. Затем разложить по формочкам, присыпать сыром и зарумянить в горячем духовом шкафу.
Этот вариант жульена можно запечь как в кокотницах, так и сделать в одной большой жаропрочной форме. Также можно взять керамические горшочки, которые будут большего размера, чем традиционная посуда для этого блюда.
Жульен с курицей и грибами в мультиварке
Это блюдо, сделанное в мультиварке, ничем не уступает запеченному в духовке. Оно получается таким же нежным и сочным.
Основные правила, которые станут залогом успеха – это мелкая нарезка ингредиентов и использование любимых специй.
На чашу мультиварки объемом 4,5 литра понадобятся:
- куриное филе − 400 г;
- шампиньоны − 300 г;
- репчатый лук − 170 г;
- твердый сыр − 140 г;
- жирные сливки − 120 мл;
- растительное масло − 35 − 55 мл;
- соль и специи.
Технология приготовления в мультиварке:
- На дно мультикастрюли плеснуть масло, положить измельченные курицу, грибы и лук. Включить программу «Выпечка» на 50 минут.
- Первые 10 минут обжаривать ингредиенты, периодически перемешивая и не закрывая крышку. Затем влить сливки, перемешать, прикрыть крышку и готовить полчаса.
- По прошествии указанного времени открыть крышку, перемешать содержимое мультикастрюли, посыпать сырной стружкой и готовить оставшиеся 10 минут под крышкой.
Горячий жульен из мультиварки аккуратно с помощью лопаточки раскладывают по порционным тарелкам и украшают свежей рубленой зеленью. Кстати, обжаривать ингредиенты можно и на сливочном масле.
Вариант на скорую руку в булочках
Жульен с филе курицы и грибами в булочках имеет одно преимущество: не придется отмывать жульенницы или кокотницы, поскольку «посуда» съедается вместе с блюдом. Для этого варианта подойдут несладкие булочки правильной круглой формы, например, те, что используются для гамбургеров.
На четыре такие булочки потребуется:
- куриного филе − 350 г;
- сметаны − 350 г;
- шампиньонов − 280 г;
- твердого сыра − 180 г;
- репчатого лука − 100 г;
- растительного масла − 55 мл;
- муки − 34 г;
- соль и специи по вкусу.
Как приготовить жульен в булочках:
- Нашинкованный полукольцами или кубиками лук обжарить на растительном масле до мягкости, затем к нему выложить нарезанные шампиньоны. Все тушить под крышкой до мягкости грибов, затем открыть крышку и выпарить выделившуюся влагу.
- На отдельной сковороде обжарить нарезанное ломтиками куриное мясо, выложить его к грибам, сверху просеять муку, перемешать и вылить сметану, разбавив ее немного водой. Содержимое сковороды посолить, поперчить и томить несколько минут в соусе.
- У булочек срезать «шапочки», выбрать мякиш, внутрь положить грибы с курицей, сверху притрусить сырной стружкой и запечь в течение 10 минут при 180 градусах.
Чтобы сметана при добавлении к мясу и грибам не свернулась, она, во-первых, не должна быть только из холодильника, а во-вторых, температуру нагрева нужно уменьшить до минимума. С этой же целью кисломолочный продукт разводят небольшим количеством воды или молока.
С копченым мясом птицы
Мясо курицы для жульена перед тем, как залить его соусом, отваривают или обжаривают, но есть еще один вариант – использовать копченую курятину.
В этом случае можно использовать не только филе, но и окорочка, естественно, без костей.
Пропорции ингредиентов для жульена с копченой курицей:
- копченое мясо птицы − 300 г;
- шампиньоны или другие грибы − 400 г;
- репчатый лук − 240 г;
- жирные сливки − 100 мл;
- растительное масло − 40 мл;
- соль, специи.
Алгоритм действий:
- Грибы пассеровать вместе с луком на масле. Копченое мясо нарезать мелкими кубиками.
- В кокотницы уложить слоями сначала курицу, а сверху грибы. При необходимости добавить специи и соль. Полить все сливками и притрусить сыром, пропущенным через терку.
- До готовности отправить жульен в разогретую духовку. Подавать блюдо горячим или теплым.
Поскольку все ингредиенты будут готовы до запекания, то в духовке жульен должен быть ровно столько времени, сколько хватит, чтобы сыр расплавился и слегка зазолотился.
Жульен с филе курицы и грибами в тарталетках
Специальные формочки для жульена или булочки могут заменить тарталетки, но в этом случае готовить блюдо лучше на один прием пищи, чтобы хрустящие хлебные корзиночки не размокли от соуса и не деформировались.
На 15 − 20 небольших тарталеток понадобится:
- филе − 340 г;
- свежие грибы − 230 г;
- сыр − 110 г;
- растительное масло – 30 − 45 мл;
- соус, соль и специи.
Как сделать жульен с курицей в тарталетках:
- Грибы шинкуем тонкими слайсами и жарим до испарения влаги на растительном масле. Филе отвариваем до готовности и разбираем на волокна.
- В сковороду к обжаренным грибам добавляем куриное мясо, соль и перец. Все старательно перемешиваем.
- Тарталетки наполняем полученной смесью, сверху щедро заливаем соусом Бешамель, притрушиваем стружкой из сыра и запекаем в духовке до золотистой корочки.
Если под рукой не оказалось тарталеток, их можно сделать самостоятельно из лаваша. Квадраты со сторонами 10 см, вырезанные из лепешки, склеить в центре взболтанным яйцом, уложить в металлическую форму для кексов и на 10 − 15 минут отправить в духовку, чтобы они подсохли и приняли нужную форму.
В заключении стоит отметить еще два важных момента, которые не нужно упускать во время приготовления жульена. Во-первых, вместо шампиньонов можно использовать абсолютно любые грибы: белые, подосиновики, подберезовики и другие.
Во-вторых, лук играет очень важную роль в этом блюде. Ценители французской кухни советуют брать его по весу столько же сколько и курицы, а готовить на медленном огне в большом количестве масла, чтобы он практически растворился в нем.
