9 рецептов куриного бульона и что из него приготовить (на его основе)

126

Сварить хороший куриный бульон – сродни настоящему искусству. Для этого нужно познать все тонкости его приготовления. Советы и приводимые здесь рецепты помогут освоить эти премудрости без особого труда.

Классический рецепт куриного бульона

Многие хозяйки хорошо знакомы с технологией приготовления мясных блюд, рыбы, но имеют слабое представление о варке бульонов. Казалось бы – сварить курицу, что может быть проще? Но, так рассуждают дилетанты. Мастерам же для создания шедевра нужно докопаться до самых основ. Какими же свойствами должен обладать сваренный бульон, чтобы ни у кого не было сомнений в его идеальности?

Правильно приготовленный бульон кристально прозрачен.

Вот несколько советов, как можно этого достичь:

  1. Вовремя снимать пену с закипевшего отвара.
  2. Сделать минимальным огонь газовой горелки. Бульон содержит белок, и долгое бурное кипение приведет к его разрушению и потере свойств, появится неприятный запах, жидкость помутнеет.
  3. Периодически удалять верхний слой жировой пленки.

В большинстве случаях крупы, овощи и яйца готовят отдельно, раскладывают порционно и перед подачей заливают горячим бульоном. Благодаря этому сохраняется его прозрачность, а блюдо приобретает красивый, презентабельный вид.

Бульон должен возбуждать аппетит и способствовать хорошему усвоению последующей пищи.

В мультиварке

Вкусный бульон в мультиварке можно приготовить из курицы или ее частей. С купленной магазинной тушки рекомендуется снять кожу, чтобы избавиться от ненужного жира.

 

Вам понадобится:

  • вода – 2 л;
  • курица или ее части – 800 г;
  • корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак) – по 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • листик лавровый – 1 шт.;
  • перец горошком – 5-6 зерен;
  • соль – 2 ч. л.

Пошаговый рецепт:

  1. Кладут в чашу вымытую курицу (или крылья, ножки, бедра, филе) и заливают все холодной водой (не до краев).
  2. Добавляют коренья, лук, перец, лавровый лист, солят.
  3. Закрывают крышку мультиварки, включают режим «Суп», в меню продуктов выбирают «Курица» и нажимают кнопку «Старт».
  4. Устанавливают таймер на 50 мин. По истечении времени открывают крышку и вынимают мультикастрюлю.

По желанию можно приготовить любой суп на курином бульоне или подать его с пампушками, фрикадельками, зеленью.

В кастрюле

Бульон готовят не из цыпленка или жирного бройлера, а из упитанной, не очень старой домашней курочки-несушки.

У непотрошеной птицы обрубают лапки и шейку. Затем ее потрошат и тщательно промывают.

У потрошков:

  • на сердце делают надрез;
  • с печени удаляют желчный пузырь темно-зеленого цвета. Делают это осторожно, чтобы его не проколоть, иначе желчь разольется внутри курицы и отвар будет горьким;
  • желудок разрезают на 2 части, снимают толстую внутреннюю пленку.

Вам понадобится:

  • отфильтрованная вода – 4,5 л;
  • тушка курицы – 1,5 кг;
  • из корней – петрушка, пастернак – по 1 шт.;
  • сельдерей –  небольшой кусочек;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 корнеплод;
  • лавр – 1 лист.

Пошаговая инструкция:

  1. Тушку курицы моют, помещают в кастрюлю, заливают холодной отстоянной или профильтрованной водой и ставят вариться.
  2. Из корнеплодов добавляют морковку, луковицу, пастернак, петрушку (по 1 корню) и небольшой кусочек сельдерея.
  3. Убирают появившуюся при закипании пену с поверхности бульона.
  4. Огонь уменьшают до минимального кипения и варят около двух часов (зависит от размера тушки и возраста).
  5. Минут за 10 до завершения варки добавляют лавровый лист. По окончании процесса его выбрасывают.
  6. Пробуют готовность, прокалывая вилкой куриную ножку. Если она входит мягко и свободно – мясо сварилось.
  7. Готовую курицу вынимают и откладывают в сторону (потом ее кладут в суп обратно или используют в других рецептах), бульон процеживают.

Усиливают золотистый цвет бульона поджаренные с одной стороны на сковороде без масла половинки моркови, пастернака и лука.

Грибной суп на бульоне из курочки

Если в куриный отвар положить квадратики овощей (лук-порей, стебель сельдерея, морковь), кусочки курицы, немного вина, грибы, сливки и зелень – получится превосходный грибной суп, который с помощью миксера легко превратить в крем. Вот замечательный рецепт французского супа с грибами – «Шербург».

 

Вам понадобится:

  • куриный бульон – 2 л;
  • хорошо смолотая ветчина – 200 г;
  • тертый лук – 1 ч. л.;
  • перец, базилик, чабрец, паприка – по ¼ ч. л.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • белок – от 1 яйца;
  • сливки для взбивания – 30 мл;
  • яйца – 6 шт.;
  • мадера (вино) – 1 стакан;
  • очищенные и нарезанные пластинками грибы – 350 г.

Пошаговая инструкция:

  1. Смешивают ветчину, лук, приправы, белок. Пюрируют с помощью блендера, влив сливки, или 2 раза пропускают через мясорубку. Из получившейся массы формируют фрикадельки.
  2. Нагревают до кипения 2 стакана бульона, опускают туда фрикадельки и на медленном огне варят 10 мин.
  3. После этого вынимают их из кастрюли.
  4. Готовят яйца-пашот (описание ниже), нагревают оставшийся бульон, вливают в него вино, кладут фрикадельки, грибы и варят на слабом огне 15 мин.
  5. В сервировочные тарелки кладут яйца, наливают суп и подают к столу.

Количество ингредиентов рассчитано на 6 персон. Яйца можно приготовить по-другому: опустить их в кипящую воду и варить ровно 5 минут.

Традиционный борщ

Борщ – традиционное блюдо восточных славян. Это густой, наваристый красный суп, состоящий из многих компонентов. Технология приготовления борща у русских, украинцев, литовцев разная, но общим и обязательным является присутствие свеклы, моркови, лука и картофеля. Дополнением служат грибы, фасоль, болгарский перец.

Вам понадобится:

  • куриный бульон – 3 л;
  • белокочанная капуста – 400 г;
  • корнеплоды (свекла, морковь) – по 2 шт.;
  • клубни картофеля – 5 средних по размеру;
  • пастернак или петрушка (корень) – 1 (небольшой);
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сало – 70 г;
  • чесночные дольки – 3 шт.;
  • томатная паста – 3 ст. л.;
  • уксус (3%) – 2 ст. л.;
  • масло подсолнечное – 2 ст. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • лист лавра – 1 шт.
  • соль и перец – по усмотрению.

Пошаговое руководство:

  1. Готовят бульон из курицы (см. рецепт выше). Мясо освобождают от костей, режут продолговатыми кусочками и отправляют в бульон.
  2. Овощи, коренья и лук шинкуют соломкой и обжаривают на нерафинированном масле.
  3. Свеклу с томатной пастой присыпают сахаром, солью, заправляют уксусом и тушат под закрытой крышкой.
  4. Капусту тонко шинкуют, картофель очищают и нарезают брусками.
  5. Чеснок растирают с салом.
  6. Заправляют бульон: вначале кладут свежую капусту, через 10 мин. картофель, затем зажаренные с пастой овощи (лук, морковь), петрушку, растертое с чесноком сало и варят еще 15 мин.
  7. Выкладывают свеклу, солят, перчат, добавляют лавровый лист и через 7 мин. снимают с огня.

При употреблении в борщ на курином бульоне кладут сметану и едят его со свежевыпеченными чесночными пампушками или хлебом из ржаной муки.

Готовим с клецками

Суп с клецками наши граждане обожают еще с советских времен. И сегодня блюдо не потеряло своей актуальности. Недорого, сытно, полезно и вкусно.

 

Пока варится куриный бульон – готовят клёцки. Тесто для них может быть из картофеля, муки или манки. Количество его рассчитано на 2 л бульона из курицы.

Для заваривания теста понадобится:

  • мука или манка – 0,5 стакана;
  • масло сливочное – 2 ст. ложки;
  • яйца – 2 шт.;
  • бульон – 140 мл.

Пошаговая инструкция:

  1. В сотейник наливают 3/4 стакана бульона.
  2. Добавляют сливочное масло, солят и доводят до кипения.
  3. Понемногу засыпают муку или манку, активно размешивая ложкой.
  4. Загустевшую массу с мукой варят 2 минуты, а с манной крупой – 5 минут.
  5. Снимают сотейник с огня, вбивают яйца и перемешивают.

Для обычного теста:

  • мука – 100 г;
  • масло сливочное – 1 ст. л.;
  • молоко – 100 мл;
  • яйцо крупное – 1 шт.

Пошаговая инструкция:

  1. В миску наливают молоко и растопленное масло.
  2. Вбивают яйцо, добавляют муку, соль и замешивают негустое тесто.

Картофельное тесто для клецек:

  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 100 г;
  • картофель – 3 клубня;
  • соль – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

  1. Очищают картофель, ставят вариться, сливают воду и сразу же протирают его сквозь сито.
  2. Добавляют сырые желтки яиц, муку, перемешивают.
  3. Взбивают блендером белки с солью до пиков и вводят в картофельное пюре.
  4. Зачерпывают его столовой ложкой и скользящим движением по ней чайной ложечки спускают маленькие овальные кусочки прямо в кипящий бульон.
  5. Клецки готовятся 5-7 минут. Затем их выкладывают на тарелку, заливают бульоном и посыпают петрушкой.

Клецки популярны во многих странах, только называют их по-разному: ньокки – в Италии; кнедлики – в Чехии; галушки – в Украине и т. д. Варят их, как правило, отдельно, а потом наливают бульон.

Суп-лапша на курином бульоне

Заправочные супы имеют массу интерпретаций. Это и солянка, и гороховый суп, и деревенская лапша.

Вам понадобится:

  • тушка курицы – 2 кг;
  • вода – 3 л;
  • стебель сельдерея – 4 стебля;
  • морковь – 4 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • нарезанные кубиками томаты – 1 стакан;
  • яичная лапша – 500 г;
  • соль – 15 мл;
  • лист лавра – 1 шт.

Пошаговая инструкция:

  1. Курицу помещают в большую кастрюлю и заливают водой.
  2. Добавляют нарезанные кубиками корнеплоды и лук.
  3. Доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, прикрывают крышкой кастрюлю и варят на медленном огне.
  4. Вынимают курицу, освобождают мясо от костей и режут его на небольшие кусочки.
  5. Бульон процеживают.
  6. Кладут в него кусочки курицы, нарезанные кубиками помидоры, лапшу, лавровый лист, доводят до кипения и варят 15 мин.
  7. Перед подачей удаляют лавровый лист, подают суп горячим.

Лапшу можно приготовить самостоятельно.

Для этого понадобится:

  • мука – 2 стакана;
  • вода (ледяная) – 60 мл (1/4 стакана);
  • яйца – 2 шт.;
  • масло растительное – 1 ст. л.;
  • соль –  ¼ ч. л.

Пошаговая инструкция:

  1. В миску просеивают муку с солью. По одному вбивают яйца, непрерывно помешивая.
  2. Вводят понемногу масло и воду, вымешивая тесто до однородности в течение 15 мин., пока оно не станет эластичным. Накрывают и дают постоять 15 мин.
  3. Раскатывают тесто, посыпают мукой, 3 раза складывают и раскатывают вновь. Повторяют эти действия еще 6 раз.
  4. Вручную или с помощью машинки раскатывают тесто как можно тоньше (до 1 мм). Для удобства пласт разрезают.
  5. Каждый раскатанный лист подсушивают в течение 15 мин., время от времени переворачивая.
  6. Скатывают каждый пласт в рулет и нарезают на лапшу нужной толщины. Применять можно сразу.

Для дальнейшего хранения лапшу подсушивают и хранят в бумажных пакетах или специальной таре. Ее лучше готовить самим, ведь хорошая домашняя лапша делает вкус бульона отменным.

С яйцом и гренками

Консоме – прозрачный крепкий бульон с дополнительным осветлением. Он подается с яйцом-пашот, грибами, гренками, на его основе готовят множество супов.

 

Что понадобится для консоме:

  • курица – 1 кг;
  • вода – 2,5 л;
  • крупно порубленные стебли сельдерея – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • белки от яиц – 2 шт.;
  • букет гарни – 1 пучок (лист лавра, тимьян, чабрец и петрушка);
  • соль – 1 ч. л.

Пошаговая инструкция:

  1. Кладут мясо в кастрюлю, оставив 350 г.
  2. Добавляют воду и все составляющие, варят 4 часа, удаляя пену и жир, всплывающие на поверхность.
  3. Удаляют из бульона куриное мясо вместе с костями, травы и овощи.
  4. Теперь выполняют оттяжку (осветление): 350 г сырого мяса курицы пропускают через мясорубку, кладут 2 яичных белка, вливают 250 г бульона. Все перемешивают и на 30 мин. оставляют в покое.
  5. Фарш выкладывают в отвар и готовят с закрытой крышкой 40 мин. (кипение – слабое).
  6. Как только оттяжка сядет на дно, процеживают бульон через сито, выстланное несколькими слоями марли.
  7. Охлаждают бульон и удаляют весь поднявшийся на поверхность жир.

Подают традиционно куриный бульон с яйцом пашот и гренками.

Для приготовления пашот потребуется:

  • яйца – 2 шт.;
  • эссенция уксусная – 1 ч. л.;
  • вода – 1000 мл;
  • соль – 1 ч. л.

Пошаговая инструкция:

  1. Наливают воду в сотейник и доводят ее до кипения.
  2. Солят и добавляют эссенцию. Активно мешают ложкой в одну сторону, образуя водную воронку.
  3. Быстро разбивают в нее яйцо, не повредив желтка.
  4. Продолжают следить за температурой (вода не должна сильно кипеть) и мешать в одну сторону, придавая яйцу нужную форму.
  5. Когда желток затянется белком – яйцо-пашот готово (внутри оно жидкое).

Подают блюдо так:

  1. Наливают бульон в чашку, опускают яйцо пашот (можно добавить пластинки вареных грибов).
  2. Украшают зеленой петрушкой, отдельно подают гренки. Их готовят из нарезанного ломтиками белого хлеба толщиной в полсантиметра, посыпают перцем, натертым на мелкой терке, сыром и румянят в духовом шкафу.

Если гренки готовят без сыра, их запекают квадратиками 2х2 см и перед подачей кладут прямо в бульон.

Суп с сыром по-французски

Повара-французы часто кладут сыр в первые блюда. Рецептов их множество и практически всегда в бульон добавляют немного белого вина, оттеняющего вкус и аромат консоме и хорошего сыра. Предлагаемый ниже рецепт не исключение.

Вам понадобится:

  • куриного бульона – 3 стакана (750 мл);
  • сливочного масла – 75 г;
  • муки – 60 г;
  • белого сладкого вина – 130 мл;
  • густых сливок – 250 мл;
  • сыра Бри (Камамбера, Ливаро, Дорблю) – 150 г;
  • бланшированной белой спаржи –  250 г.

Пошаговая инструкция:

  1. В кастрюле разогревают масло, кладут в него спаржу и пассеруют ее до мягкости.
  2. Добавляют муку, перемешивают, поджаривают 2 мин. на среднем огне.
  3. Наливают бульон, вино и сливки. Проваривают все вместе 10 минут.
  4. Переливают суп в комбайн или миксер, пюрируют и снова разогревают в кастрюле.
  5. Добавляют сыр, перемешивают и варят еще 5 мин. Подают горячим.

Возможна замена французского сыра с белой плесенью Бри на Дорблю или Камамбер.

Овощной супчик на курином бульоне

Овощной суп относится к категории заправочных. Он и сам по себе полезен и вкусен, а на хорошем курином бульоне – выше всяких похвал. Один из вариантов – предлагаемый ниже суп с брокколи.

 

Вам понадобится:

  • куриный бульон – 1,5 л;
  • сливочное масло – 60 г;
  • мука – 60 г;
  • нежирные сливки – 500 мл;
  • соль –  ½ ч. л.;
  • белый перец –  ½ ч. л.;
  • бланшированные соцветия брокколи – 450 г;
  • резанная белая спаржа –5 стеблей;
  • морковь – 1-2 шт.;
  • порей (лук) – 3 белых стебля;
  • клубни картофеля – 4 шт.;
  • тертый острый сыр чеддер – 100 г;
  • дижонская горчица – 1,5 ч. л.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • черный перец – по вкусу;
  • кайенский перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

  1. Сварить куриный бульон по любому рецепту выше.
  2. В сотейнике растопить масло, насыпать муку и 2 минуты пассеровать.
  3. Помешивая, влить бульон, сливки, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и горчицу.
  4. Нагреть до кипения и 5 мин. поварить.
  5. Добавить резанные спаржу и лук-порей, соцветия брокколи, морковь и картофель кубиками.
  6. Уменьшить огонь и готовить 12 мин.
  7. Засыпать острый натертый сыр и проварить еще 5 мин. Подать горячим.

Куриный бульон среди прочих мясных отваров занимает лидирующую позицию. Зная основные моменты и нюансы его приготовления можно получить превосходный отвар, полезный для здоровья, питательный и необыкновенно вкусный.

ПОДЕЛИТЬСЯ